Wołowina: korzyści i szkody dla organizmu mężczyzn i kobiet + w jakiej formie lepiej jeść

Drodzy Czytelnicy, witam na stronie In My Home!
Wołowina jest tradycyjnie uważana za jeden z najpopularniejszych rodzajów mięsa w naszym kraju. Sytuację tę tłumaczy bieg historii, bo trudno wyobrazić sobie życie naszych przodków bez krów, dzięki czemu mieli na stołach nie tylko mleko i jego przetwory, ale i mięso..

Współczesna rzeczywistość jest taka, że ​​gospodynie domowe coraz częściej myślą nie tylko o smaku swoich potraw, ale także o zaletach produktów, których używają. Dlatego w tym artykule skupimy się na pytaniu, jakie są korzyści i szkody związane z wołowiną.

Skład chemiczny

Aby zrozumieć, jak przydatna jest tusza krowy dla naszego zdrowia, musisz wiedzieć, jakie substancje są zawarte w jej składzie..

Należy również pamiętać, że zalety mięsa mogą zależeć nie tylko od jego rodzaju: jest to wołowina, kurczak czy wieprzowina. Ważne jest również, o jakiej części tuszy zwierzęcia mówimy, ponieważ jeden kawałek może być niskokaloryczny z niewielką ilością tłuszczu, a drugi - zupełne przeciwieństwo. Nawiasem mówiąc, w naszym artykule możesz przeczytać o metodach cięcia tusz krów..

Pod względem zawartości tłuszczu wołowina jest prawdziwym dobrodziejstwem dla dietetyków. Faktem jest, że zawiera mniej tłuszczu niż na przykład wieprzowina czy kurczak. Dlatego jest idealny nawet dla tych, dla których tłuszcz jest przeciwwskazany..

Zawiera:

  • magnez - wspomaga układ nerwowy, wzmacnia mięśnie i tkankę kostną;
  • wapń - wzmacnia kości i zęby;
  • potas - normalizuje pracę serca i mózgu;
  • sód - utrzymuje równowagę kwasowo-zasadową organizmu na zdrowym poziomie;
  • żelazo - pomaga w dostarczaniu tlenu do krwi;
  • fosfor - odgrywa ważną rolę w metabolizmie;
  • Witaminy z grupy B - pomagają oprzeć się stresowi i normalizują trawienie.

Zawartość kalorii

Zawartość kalorii w mięsie zależy od wieku zwierzęcia i od tego, czym było karmione. Oczywiście kupując produkt w sklepie nie mamy możliwości uzyskania takich informacji, dlatego w tym artykule podam trochę uśrednionych danych, które pomogą Ci uzyskać pełniejszy obraz:

  • średnio mięso wołowe zawiera około 230 kcal;
  • jeśli mówimy o zwierzęciu, które miało okazję się wypasać i jeść głównie trawę, zawartość kalorii będzie niższa, około 200 kcal;
  • jeśli krowa była hodowana na farmie i jadła różne dodatki, zawartość kalorii może wzrosnąć do 250;
  • 100 gramów gulaszu zawiera około 170 kcal;
  • gotowana wołowina - 190 kcal;
  • bulion - 60 kcal;
  • mięso w galarecie - ponad 240 kcal;
  • grill - 200 kcal;
  • marmurkowa wołowina - 180 kcal.

Korzyści dla organizmu

Teraz proponuję porozmawiać o konkretnych korzyściach, jakie wołowina może przynieść ludzkiemu organizmowi..

Wprawdzie mięso krowie zawiera mniej tłuszczu niż np. Wieprzowina, ale jednocześnie jest produktem dość pożywnym, dlatego osoby, które chcą schudnąć uwielbiają stosować je w swoim menu..

Dzięki zawartości witamin z grupy B wołowina przyspiesza procesy metaboliczne w organizmie.

Produkt ten usprawnia układ nerwowy i pomaga poprawić jakość snu.

Regularne spożywanie wołowiny obniża poziom cholesterolu i wzmacnia ściany naczyń krwionośnych.

Potrawy z mięsa krowiego są często przepisywane pacjentom w okresie pooperacyjnym lub po każdej poważnej chorobie, aby dodać im sił i utrzymać odporność..

Żelazo w mięsie zmniejsza ryzyko anemii i poprawia skład krwi.

Osobom cierpiącym na schorzenia neurologiczne czy dysfunkcje hormonalne pokazywana jest wołowina marmurkowa - mięso z żyłkami tłuszczu, charakteryzujące się niezwykłą strukturą, przypominającą ten rodzaj kamienia. Charakteryzuje się wyjątkową miękkością i bogatym smakiem. Na naszej stronie można znaleźć szczegółowe materiały o mięsie marmurkowym.

Korzyści dla mężczyzn

Wołowina jest zasłużenie ważnym składnikiem menu dorosłego mężczyzny. Jest nie tylko soczysty i pożywny, ale także mniej tłusty, co oznacza, że ​​jest bardziej przydatny dla męskiego organizmu. Dodatkowo zawiera dużo białka i innych pierwiastków ważnych dla zdrowia silniejszej płci..

Na przykład aminokwasy i cynk mogą zwiększyć ilość testosteronu.

Ważny! Wołowina, pomimo dobroczynnych składników, które zawiera, nie jest lekarstwem na wszystkie choroby. Zalecam wcześniejszą konsultację z lekarzem przed wprowadzeniem go do diety..

Korzyści dla kobiet

Wołowina jest nie mniej przydatna dla kobiecego ciała. Żelazo może zmniejszyć ryzyko anemii i wzmocnić włosy i paznokcie. Dlatego ten produkt może być bardzo przydatny w okresie poporodowym i podczas choroby. Jest niskokaloryczny, więc możesz go włączyć do swojej diety i zmniejszyć ilość spożywanego tłuszczu, jednocześnie utrzymując organizm z wysoką zawartością białka i witamin..

Korzyści dla dzieci

Wołowina w menu dla dzieci będzie bardziej korzystna, jeśli będzie gotowana lub duszona bez użycia dużej ilości przypraw..

Białka zawarte w mięsie wspomagają rozwój dziecka, witamina A może poprawić wzrok.

Wołowina pomaga również w zwiększeniu masy mięśniowej i ma korzystny wpływ na układ nerwowy..

Witaminy i przydatne substancje pomagają wzmocnić odporność dziecka i poprawić jego kondycję po dolegliwościach, a także usunąć szkodliwe toksyny z organizmu.

Czy jest to możliwe dla kobiet w ciąży i podczas karmienia piersią

Uważa się, że wołowina jest dobra dla kobiet w ciąży, zwłaszcza w pierwszej połowie ciąży, ponieważ pozwala uzupełnić ewentualny niedobór żelaza i wzmocnić siłę. Najważniejsze, aby pamiętać, że mięso musi zostać dokładnie przetworzone termicznie..

Wołowina powinna być używana ostrożnie podczas karmienia piersią. Ciało dziecka jest nadal słabe i może mieć niechcianą reakcję na to, co je jego matka..

Pediatrzy zalecają ostrożne wprowadzanie tego produktu do diety kobiety już od drugiego miesiąca życia dziecka, zaczynając od zwykłego bulionu. Jeśli nie spowoduje to alergii u dziecka, stopniowo matka może przywrócić mięso do swojej diety. Zaleca się unikać używania zbyt dużej ilości przypraw i oleju podczas przygotowywania potraw z tego produktu..

Ważny! W okresie ciąży i karmienia piersią przed dodaniem jakiegokolwiek produktu do menu skonsultuj się z lekarzem. Również w tym okresie należy unikać jedzenia surowego produktu lub niskiej pieczeni (z krwią).

Zalecenia dotyczące stosowania przy zapaleniu żołądka, zapaleniu trzustki i cukrzycy

Jeśli cierpisz na zaburzenia przewodu pokarmowego i choroby wątroby, wołowinę należy jeść ostrożnie i tylko pod nadzorem lekarza..

Na przykład w przypadku zapalenia żołądka mięso krowie może być obecne w menu i pomoże przywrócić pracę żołądka, a także urozmaici dość surową dietę. Naturalnie mięso należy gotować lub dusić bez użycia przypraw..

Jeśli masz zapalenie żołądka, wołowinę można spożywać w okresach po zaostrzeniu choroby. Najważniejsze jest, aby wybrać młode i chude mięso. Lepiej unikać jedzenia części wołowiny, takich jak język i chrząstki.

Możliwe jest również spożywanie mięsa przy cukrzycy, jeśli przestrzegane są te same zasady - wybieraj chude kawałki, nie nadużywaj i łącz z dozwolonymi pokarmami.

Korzyści z dietami

Wołowina wraz z kurczakiem może być bardzo pomocna dla osób aktywnie uprawiających aktywność fizyczną i monitorujących swoją dietę, ale jednocześnie chcących nieco urozmaicić swoją dietę. Mięso krowie zawiera więcej składników odżywczych, a jednocześnie pozostaje soczyste i smaczniejsze.

Metody gotowania wołowiny

Sposób przyrządzania wołowiny wpływa bezpośrednio na ilość składników odżywczych w gotowej potrawie. Nie wszystkie rodzaje przetwarzania są w stanie zachować maksimum takich substancji..

Surowy

Uważa się, że surowa wołowina jest dużo bardziej pożywna i strawna niż gotowana wołowina. Osobiście nie radzę nadużywać mięsa nieprzetworzonego termicznie, ale jeśli nadal decydujesz się na tatar wołowy to musisz mieć całkowitą pewność, że produkt jest świeży, a zwierzę nie miało żadnych chorób.

Wysuszony

Basturma, czyli suszona wołowina, to kolejny sposób na zachowanie dobroczynnych właściwości mięsa i jednoczesne puszkowanie produktu przez dość długi czas bez obróbki termicznej.

Gotowany

Gotowane mięso zawiera maksymalnie składniki odżywcze, chociaż tak przygotowany produkt traci trochę na miękkości i soczystości. Bardzo przydatne jest stosowanie takiej wołowiny z bulionem: jest szczególnie polecana mężczyznom, ponieważ poprawia potencję.

Gulasz

Gulasz wołowy ma ciekawszy smak. Trochę traci gotowanie w ilości substancji leczniczych, ale nadal pozostaje na tyle przydatna, aby włączyć ją do menu dietetycznego lub diety osób wracających do zdrowia.

Smażona

Niestety rostbef uważany jest za najmniej zdrowy gatunek mięsa..

Większość witamin i składników leczniczych jest tracona podczas obróbki cieplnej w wysokiej temperaturze. Nie umniejsza to oczywiście smaku tego samego marmurkowego steku wołowego, ale oznacza to, że nie należy nadużywać tak przygotowanego mięsa..

Takie potrawy nie są zalecane w przypadku ciąży i karmienia piersią, a także zapalenia trzustki, zapalenia żołądka i cukrzycy.

Korzyści i szkody bulionu wołowego

Rosół wołowy to doskonały środek, który pomaga wyleczyć się z chorób lub operacji i dodaje siły. Jest również używany do robienia różnych zup i galaretowatego mięsa. Należy pamiętać, że do bulionu lepiej nie wybierać kości mózgowych, ponieważ substancje takie jak sole i metale również mogą dostać się z nich do płynu..

Sekrety gotowania

Aby danie z krowiego mięsa cieszyło się smakiem i pozostawało przydatne, należy wziąć pod uwagę następujące zalecenia:

  • produkt musi być świeży i najlepiej pochodzić od młodego zwierzęcia;
  • należy go przeciąć wzdłuż włókien;
  • musisz posolić naczynie podczas gotowania, a nie przed nim;
  • jeśli kawałek tuszy jest szorstki, można go potraktować octem;
  • jeśli chcesz upiec wołowinę, lepiej zrobić to w folii, aby zachować soki.

Również na naszej stronie można znaleźć wiele ciekawych przepisów na ten produkt.

Przeciwwskazania i szkoda

Samo mięso krowie nie jest produktem szkodliwym. Ale może się tak stać, jeśli zostanie nadużyty.

Jeśli często używasz tłustych lub smażonych kawałków jedzenia, możesz mieć problemy z trawieniem, nadwagą, a nawet nowotworami złośliwymi..

Wołowina jest zabroniona podczas zaostrzeń chorób, takich jak:

  • zapalenie trzustki;
  • nieżyt żołądka;
  • cukrzyca;
  • uczulony na ten rodzaj mięsa.

Właściwy dobór i przechowywanie

Im świeższe mięso kupisz, tym zdrowsze i smaczniejsze będą Twoje dania z niego. Polecam kupować produkt od zaufanych rolników lub w sklepach gdzie istnieje ścisła kontrola nad produktem i warunkami jego przechowywania..

Mięso powinno mieć intensywny kolor, a warstwa tłuszczu biała. Jeśli mięso ma brązowy odcień, najprawdopodobniej jest stare lub nieświeże.

Przechowuj mięso w lodówce lub w zamrażarce, jeśli chcesz je przechowywać dłużej niż 2-3 dni.

Radzę również obejrzeć film o zaletach i niebezpieczeństwach tego produktu..

Wniosek

Mięso wołowe to doskonały produkt, który pozwala gospodyniom domowym na tworzenie różnorodnych potraw bez narażania zdrowia. Najważniejsze jest, aby wybrać produkt wysokiej jakości i móc go ugotować przy minimalnej utracie użytecznych właściwości..

Powiedz nam w komentarzach, jakie jest Twoje ulubione danie z wołowiny?

Zalety bulionu wołowego

Wołowina to dietetyczne mięso bogate w białko i zawierające minimalną ilość tłuszczu. Z tego powodu bulion wołowy zaliczany jest do posiłków dietetycznych, a to ze względu na jego korzystne właściwości..

Bulion wołowy: korzyści i szkody

Jest dużo zdrowszy niż rosół z kurczaka. Służy do zatruć, zatruć, podczas utraty wagi. Na jego podstawie można ugotować kilkadziesiąt dań - od zup po gulasze.

Rosół wołowy różni się w zależności od rodzaju mięsa, na którym został ugotowany. Liczba przydatnych właściwości zależy również od podstawy..

Zaletą bulionu wołowego jest to, że zawiera wiele składników odżywczych. Bulion wołowy jest źródłem selenu, fosforu, krzemu, ryboflawiny, witaminy B12, potasu, żelaza, niacyny i pierwiastków śladowych. Zawiera glukozaminę i chondroitynę, substancje te są dobre dla stawów.

Jest również bogaty w witaminy i minerały i może być włączony do diety. Możesz użyć bulionu wołowego do przygotowania dowolnego posiłku lub spróbować go bez dodawania dodatkowych składników..

Rosół wołowy jest podstawowym składnikiem wielu przepisów, takich jak klasyczna francuska zupa cebulowa. Rosół wołowy powstaje z kości, okrawków wołowych, warzyw, ziół i wody.

Przygotowanie bulionu będzie Cię kosztować grosza, ponieważ używasz składników, które po prostu wyrzucam, chociaż są niesamowicie odżywcze..

Jak używać bulionu wołowego

Rosół wołowy to nie tylko podstawa wielu potraw, może być stosowany jako napój leczniczy i rozgrzewający.

W krajach zachodnich rosół wołowy dodaje się zwykle do potraw, uzupełnia kawałkami mięsa lub warzyw, a następnie podaje z grzankami lub chlebem do zanurzenia w płynie. Wiele zup i sosów powstaje z bulionu wołowego. Koniecznie przygotuj słynną francuską zupę cebulową na bulionie.

Węglowodany w bulionie wołowym

Domowy rosół wołowy zawiera minimum węglowodanów, więc nie musisz martwić się o swoją sylwetkę. Aby nie było zbyt tłuste, usuń pianę, która pojawia się na jego powierzchni podczas gotowania..

Rosół z delikatnego mięsa cielęcego wzbogacony jest białkami i aminokwasami. Ma niską zawartość tłuszczu, więc jest idealny dla osób z wysokim poziomem cholesterolu. Również to danie można włączyć do diety dzieci, nie obciąża wątroby. Rosół regeneruje przewód pokarmowy i zaopatruje organizm w żelazo, dzięki czemu poczujesz przypływ energii.

Rosół gotowany na kościach jest gęsty i bogaty. Na jego bazie można przygotować zupy oraz różnego rodzaju sosy. Wielu dietetyków twierdzi, że bulionu z nasion nie należy spożywać, ponieważ gromadzą się w nich metale ciężkie i przechodzą do wody. Mięso gotowane w bulionie jest uważane za pożyteczny produkt, ponieważ powstały z niego szkodliwe substancje i dodatki zawarte w paszach dla zwierząt. Jeśli zrobisz zapas wysokiej jakości mięsa i zrobisz to dobrze, przyniesie to tylko korzyści..

Bulion wołowy: zawartość kalorii

Na 100 gramów bulionu są tylko 4 kcal. Jeśli dodasz do niego warzywa, zawartość kalorii będzie wyższa, ale niewiele. Niskokaloryczny rosół wołowy, jeśli nie przesadzisz z ilością składników.

Jak gotować bulion wołowy

Rosół również musi być w stanie prawidłowo ugotować. Wyczyść mięso ze wszystkich ścięgien i tłuszczu, włóż do naczynia z zimną wodą. Gdy woda zacznie wrzeć, nie wyjmuj mięsa przez 10 minut, a dopiero po tym czasie spuść gorącą wodę i dolej zimnej wody, pozostaw naczynie z płynem na małym ogniu na 2 godziny. Dodaj do pojemnika różne przyprawy smakowe. Również w naszej kolekcji znajdziesz inny przepis na bulion wołowy

Szkoda bulionu wołowego

Nie można kupić kostek w sklepie, który tak bardzo kochaliśmy w latach dziewięćdziesiątych. Składa się ze sprasowanego proszku, soli i aromatów. Ten „bulion” powoduje problemy z przewodem pokarmowym.

Nie masz czasu gotować bulionu? Następnie w weekend zrób dużą objętość i zamroź w brykietach.

Jak ugotować pyszny bulion wołowy: przepis wideo

Dzięki tej klasie mistrzowskiej nauczysz się gotować pyszny i aromatyczny bulion, koniecznie spróbuj osobiście!

Rosół - korzyść czy trucizna dla organizmu? Opinia eksperta!

Od dzieciństwa moja mama zawsze mówiła, że ​​trzeba jeść chude, ale kiedy dorosłem, zdałem sobie sprawę, że ten chudy nie jest już tak przydatny! Zastanówmy się, jak ugotować bulion, aby nie stał się trucizną dla organizmu!

Jedz zdrowo, ćwicz i BĄDŹ ZDROWY !

Jak zrobić zdrowy bulion

Gorące potrawy płynne, takie jak buliony, zupy, barszcz, solanka i inne, są coraz częściej wypierane z życia współczesnego człowieka. Zastępują je takie płynne składniki diety jak piwo, wino, soki, wody mineralne czy „syntetyczne” napoje, herbata, kawa. Nie wymagają wiele czasu na przygotowanie, są wygodne w sprzedaży i można je spożywać praktycznie „w biegu”.

Powstały nawet teorie, w których bulion nazywany jest pokarmem ciężkim, szkodliwym dla przewodu pokarmowego i trującym ze względu na obecność antybiotyków, pestycydów, trucizny na zwłoki, hormonów karmiących zwierzęta i hormonów strachu, soli metali ciężkich, związków arsenu i rtęci w mięsie na bulion., tłuszcz, ekstrakty. Jednak wielu z tych, którzy potępiają buliony mięsne, je dość spokojnie i poleca kotlety, steki, pieczone lub smażone mięso, jakby „trucizny” w tych produktach gdzieś zniknęły. Inna kategoria przeciwników bulionów zaleca spożywanie tylko gotowanego mięsa bez bulionu.

Nasi rodzice i dziadkowie nie wiedzieli nic o niebezpieczeństwach związanych z rosołem i nie mogli sobie pozwolić na wyrzucanie jedzenia. Spokojnie jedli zarówno mięso, z którego gotowano rosół, jak i zupy na bazie bulionu, uważali je za uzdrawiające, ponieważ to czuli.

Boris Polevoy znakomicie opisał działanie rosołu z kurczaka w swojej książce „The Story of a Real Man”. Pamiętajcie, aby ratować pilota Maresjewa, umierającego z odmrożeń i wycieńczenia, czołgającego się w śniegu po 18 dniach rany, staruszka podarowała jedyną we wsi kurę nioskę i ugotowała z niej rosół. Fragment książki znajduje się na końcu publikacji..

Czym więc jest rosół - szkodliwy i trujący produkt lub przydatne, a nawet lecznicze danie? Jakie składniki bulionu sprawiają, że jest on zdrowy lub szkodliwy? Co dobrego tracimy, wylewając bulion? W przypadku jakich chorób bulion jest przeciwwskazany? Jak długo trwają przeciwwskazania? Te pytania zostaną omówione w następnej publikacji. A teraz - o zaletach bulionu.

Co zawiera bulion mięsny lub rybny

Tylko to, co jest rozpuszczalne w wodzie lub rozpuszcza się w wodzie po podgrzaniu, może dostać się do bulionu mięsnego lub rybnego.

Głównym składnikiem odżywczym bulionu jest kolagen rozpuszczony w wodzie. Kolagen mięsa i ryb jest w normalnych warunkach nierozpuszczalny, dlatego w przewodzie pokarmowym zmniejsza się jego zdolność do kontaktu z enzymami żołądkowymi, które rozpuszczają kolagen do aminokwasów. To sprawia, że ​​nierozpuszczalny w mięsie kolagen jest „ciężkim” pożywieniem. Nierozpuszczony kolagen otrzymujemy w pożywieniu np. Jako składnik lekko smażonego mięsa, a także smażonego i pieczonego (jeśli procesowi smażenia i pieczenia towarzyszyła utrata płynu z mięsa). Osoby o niskiej kwasowości soku żołądkowego szczególnie odczuwają „ciężkość” takiego mięsa.

Kolagen po podgrzaniu w obecności wody, zarówno zawarty w mięsie, jak i używany do gotowania, ulega następującym przemianom: w temperaturze 50-55 ° C włókna kolagenu pęcznieją, pochłaniając duże ilości wody; przy 58-62 ° C denaturują (zmieniają swoją naturalną konfigurację), przy dalszym nagrzewaniu kolagen rozpada się na oddzielne łańcuchy polipeptydowe - kolagen zamienia się w rozpuszczalną glutynę.

Glutyna (nie mylić z białkiem zbóż z glutenem) to przezroczysta lepka masa, która powstaje, gdy kolagen zwierzęcy rozpuszcza się w procesie podgrzewania go wodą. To glutinowi zawdzięczamy przemianę mocnego bulionu w galaretkę na zimno.

Przejście kolagenu w glutynę jest głównym powodem zmiękczenia mięsa podczas gotowania w obecności wody. W zależności od gotowości kulinarnej od 20 do 60% kolagenu przechodzi do glutyny.

W żołądku glutyna łatwo wchodzi w kontakt z enzymami trawiennymi i pod ich wpływem rozkłada się na pojedyncze aminokwasy, które mogą być wchłaniane w jelitach. Żadne białka nie mogą zostać wchłonięte i dostać się do krwiobiegu. Tylko składniki białkowe - aminokwasy mogą być wchłaniane do krwi.

Kiedy mięso dostaje się do żołądka, musi zostać przetworzone za pomocą enzymów trawiennych. Nierozpuszczony kolagen mięsa ogranicza kontakt enzymów z białkami mięśniowymi. Dopiero po rozpuszczeniu kolagenu białka tkanki mięśniowej zaczynają aktywnie rozkładać się na aminokwasy i krótkie białka (peptydy). Wstępnie rozpuszczony kolagen sprawia, że ​​mięso jest lekkostrawne. Takie mięso nie powoduje „ciężkości” w żołądku. Mięso z nierozpuszczonym kolagenem może pozostawać w żołądku do 8-10 godzin, zanim będzie mogło się dalej poruszać.

Zwolennicy surowej żywności zapewniają, że gotowane mięso, podobnie jak smażone, jest słabo trawione, ponieważ jest denaturowane. Na szczęście się mylą. Trawienie mięsa bez pierwszej denaturacji nigdy nie zostanie strawione. Mięso można denaturować zarówno podczas gotowania bulionu, jak iw żołądku. W przeciwnym razie wyjdzie niestrawiony.

Dla osób o niskiej kwasowości soku żołądkowego bardzo przydatny jest bulion. Białka mięśniowe mięsa rozkładają się na aminokwasy pod wpływem enzymu pepsyny, którego optymalne działanie uzyskuje się tylko przy normalnej kwasowości soku żołądkowego (pH = 0,9-2,0), a więc przy obniżonej kwasowości (im wyższe pH, tym wyższa kwasowość) soku żołądkowego, działanie pepsyny zarówno kolagen, jak i inne białka są zredukowane. Enzym żelatynaza (inaczej pepsyna B), który jest zdolny do rozkładania kolagenu (glutyny) na aminokwasy, ma optymalną kwasowość pH = 3,0-4,0, czyli nawet u osób o niskiej kwasowości. Przy pH = 5,6 i wyższym działanie enzymu jest hamowane.

Tak więc bulion mięsny zawierający glutynę może pomóc osobom z niską kwasowością żołądkową w dostarczeniu sobie ważnych aminokwasów, ale nie wszystkich. W bulionie nie ma takich aminokwasów jak tryptofan, cystyna, tyroksyna. Cystyna i tyroksyna to nieistotne aminokwasy, ponieważ mogą być syntetyzowane w organizmie z innych niezbędnych aminokwasów. A tryptofan jest niezbędnym aminokwasem, który musi być dostarczany organizmowi wraz z pożywieniem. Oznacza to, że nie można używać tylko bulionu jako produktu białkowego. Wraz z bulionem należy stosować inne produkty o pełnym składzie aminokwasów (mięso, ryby, nabiał, jaja).

Ale bulion jest bardzo dobrym źródłem tak ważnych aminokwasów jak glicyna, prolina, lizyna, hydroksyprolina i hydroksylizyna, które są niezbędne do syntezy najważniejszego białka tkanki łącznej organizmu - kolagenu..

Kolagen to złożone, włókniste białko zwierzęce. Kolagen roślinny nie istnieje. Może kolagen jest, jak mówią, „pochodzenia roślinno-morskiego”, tak zawoalowana nazwa ma na celu narzucenie opinii, że źródłem kolagenu są algi, a nie ryby.

Szybkość przechodzenia kolagenu w glutynę, a tym samym szybkość osiągania gotowości kulinarnej, zależy od wielu czynników: typu i wieku zwierzęcia, części mięsa, temperatury i środowiska. Są części mięsa, w których kolagen się nie rozpuszcza. Wraz ze wzrostem temperatury rozpad kolagenu przyspiesza. Występuje szczególnie szybko w temperaturach powyżej 100 ° C (w warunkach autoklawowania). Kwaśne środowisko przyspiesza rozkład kolagenu. To podstawa do marynowania mięsa, duszenia go z kwaśnymi sosami i przyprawami.

Aminokwasy z glutyny są „budulcem” do syntezy naszego własnego kolagenu w organizmie.

Należy pamiętać, że kolagen (z jakichkolwiek produktów, bulionu, suplementu diety, maseczek) nie może zostać wbudowany w nasz organizm. Wpływa pozytywnie na budowę kolagenu jedynie jako źródło aminokwasów potrzebnych do budowy kolagenu. Nie jest faktem, że organizm będzie w stanie syntetyzować kolagen z tych aminokwasów. Budowa i odnowa białka kolagenu w naszym organizmie to bardzo złożony proces biochemiczny..

Aby zsyntetyzować dowolne białko w organizmie, potrzebne są przede wszystkim materiały budowlane w postaci określonych aminokwasów. Jednak obecność „cegieł” nie zawsze jest gwarancją konstrukcji budynku. Oprócz materiałów budowlanych wymagany jest projekt, piasek, cement, budowlańcy, energia, przydzielone terytorium, pozwolenie na budowę i wiele więcej. Ciało jest podobne.

Projekt to program do budowy różnych typów kolagenu, osadzonych w ludzkim kodzie genetycznym. Jeśli w projekcie wystąpi błąd, ściany nie będą mocne ani niedokończone. Podobnie w organizmie mutacje genów czy budowa i kształt kolagenu będą się różnić od normalnego białka („budowla nie będzie mocna lub pozostanie niedokończona”). Przy dziedzicznych zaburzeniach genów odpowiedzialnych za budowę kolagenu syntetyzowana jest niewielka ilość kolagenu lub budowa i kształt kolagenu różni się od normalnego białka, niezależnie od ilości otrzymywanych materiałów budulcowych. Zidentyfikuj błędy w „projekcie”, tj. Algorytm budowy kolagenu jest wspomagany analizą genetyczną. W przypadku wykrycia zmian genetycznych dietę należy uzgodnić z genetykiem. Znane choroby dziedziczne prowadzące do syntezy niskiej jakości kolagenu: osteogenesis imperfecta, choroba Knista, zespół Sticklera i Wagnera, grupa chorób dziedzicznych, zespół Ehlersa-Danlosa-Rusakowa.

Proces budowy kolagenu to wieloetapowy proces, który wymaga wielu szybkich reakcji. Prawie wszystkie reakcje zapisane w genach wymagają pewnych enzymów, które je przyspieszają, a także kofaktorów. Enzymy (lub enzymy) to zwykle cząsteczki białka, które przyspieszają reakcje chemiczne w żywych systemach. Bez niezbędnych enzymów w naszym organizmie przez lata spalalibyśmy niewielkie ilości glukozy i nie moglibyśmy być ludźmi.

Do biosyntezy białek enzymatycznych z aminokwasów zwykle potrzebne są witaminy. Same w sobie nie służą jako budulec do biosyntezy, jednak są potrzebne do funkcjonowania enzymów. Jako aktywatory enzymów zwykle działają substancje nieorganiczne - jony cynku, miedzi, potasu, magnezu, wapnia, żelaza, molibdenu itp. W wielu przypadkach witaminy bez minerałów są absolutnie bezużyteczne, ponieważ powstałe przy ich pomocy enzymy nie są aktywowane. I odwrotnie, jeśli istnieje niezbędny pierwiastek śladowy, ale nie ma potrzebnej witaminy, enzym nie jest syntetyzowany i nie będzie nic do aktywacji.

Pewne pierwiastki śladowe są niezbędne do pracy setek enzymów (cynk jest uczestnikiem około 300 enzymów, magnez - 350). Istnieje pewna synergia między witaminami i pierwiastkami śladowymi, które zapewniają określone reakcje. Tak więc żelazo, oprócz tego, że jest niezbędne do tworzenia hemoglobiny i mioglobiny, hormony tarczycy, duża grupa enzymów P-450, jest również niezbędne do syntezy kolagenu. Żelazo działa synergistycznie z witaminą C, budując kolagen.

Przy niedoborze witaminy C dochodzi do pewnych zaburzeń w syntezie kolagenu, co prowadzi do rozwoju tak dobrze znanej choroby jak szkorbut. Szkorbut wytwarza mniej mocne i stabilne włókna kolagenowe, co prowadzi do większej kruchości i kruchości naczyń krwionośnych. Obraz kliniczny szkorbutu charakteryzuje się występowaniem wielu punktowych krwotoków pod skórą i błonami śluzowymi, krwawieniem dziąseł, utratą zębów, anemią. Jednak w procesie budowy kolagenu witamina C pełni jedynie rolę kofaktora, który utrzymuje żelazo Fe 2+ w pożądanej postaci. Przy głębokim niedoborze żelaza również nie możemy zbudować silnego kolagenu, pojawią się objawy podobne do tych ze szkorbutem.

Zależność naszego organizmu od enzymów, czyli niektórych aminokwasów, witamin i minerałów zapisana jest w kodzie genetycznym - podanym z góry. Ciało ludzkie nie jest w stanie syntetyzować niezbędnych aminokwasów, wielu witamin, żadnych pierwiastków śladowych. Wszystko to musi być zawarte w żywności..

Istnieją również dziedziczne formy niedoboru enzymów. Zatem niedobór lub brak aktywności enzymu oksydazy lizylowej zawierającego miedź, który jest niezbędny do syntezy pełnoprawnego kolagenu, jest możliwy przy niedoborze w diecie witaminy B6 lub miedzi (działają one synergicznie), dziedzicznym niedoborze w tworzeniu oksydazy lizylowej, a także dziedzicznym zaburzeniu wchłaniania miedzi (choroba Menkesa).

Dziedziczny lub nabyty niedobór enzymów niezbędnych do budowy kolagenu można uznać za brak „budulców”.

W przypadku braku dziedzicznych zaburzeń w syntezie kolagenu i enzymów, głównymi przyczynami słabości kolagenu może być brak lub niedobór w diecie co najmniej jednego z odżywczych składników odżywczych:

  • aminokwasy glicyna, prolina, alanina, lizyna;
  • witaminy C, B6, B2, B3, A;
  • pierwiastki śladowe żelazo, miedź, cynk, magnez, chrom, molibden;
  • tlen (wszystkie rodzaje anemii, zwężenia naczyń, niedotlenienia itp.).

Niedobory te mogą wystąpić w chorobach przewodu pokarmowego, w których dochodzi do złego wchłaniania (biegunka, niska kwasowość, choroby trzustki, upośledzona synteza żółci w wątrobie i jej odpływ itp.).

Bulion z rozpuszczonym w nim kolagenem (glutyną) jest źródłem aminokwasów, niektórych witamin i mikroelementów niezbędnych do budowy kolagenu w naszym organizmie. Są jednak potrzebne również do innych celów..

Rozważ główne aminokwasy rozpuszczonego kolagenu, czyli bulion.

Glicyna

Glicyna pojawia się w kolagenie znacznie częściej niż inne aminokwasy, stanowi około 35% kolagenu. Jest aminokwasem nieistotnym, ponieważ może być syntetyzowany w wątrobie. Lepiej jednak, jeśli chodzi o jedzenie, ponieważ synteza glicyny wiąże się z kosztami energii i potrzebuje innych aminokwasów, witamin.

Glicyna jest niezbędna nie tylko do syntezy kolagenu. Wchodzi w skład wielu białek i związków biologicznie czynnych. Z glicyny w żywych komórkach syntetyzowane są porfiryny, które są niezbędne do syntezy hemoglobiny, mioglobiny, cytochromu c i cytochromów P450. Bez cytochromów P450 synteza płci, hormonów stresu, proces detoksykacji steroidów, toksyn rozpuszczalnych w tłuszczach w wątrobie jest niemożliwy.

Za pomocą glicyny syntetyzowane są kwasy żółciowe, to znaczy poprawia się trawienie i wydalanie cholesterolu. Z glicyny można syntetyzować najsilniejszy przeciwutleniacz organizmu, glutation. Glicyna wspiera prostatę.

Glicyna pełni funkcję hamującego neuroprzekaźnika, działa uspokajająco, słabo przeciwdepresyjnie, zmniejsza uczucie niepokoju, strachu, stresu psychoemocjonalnego, agresywności i konfliktu. Czy nie dlatego w Rosji rosół pogrzebowy z makaronem był obowiązkowym daniem pamiątkowym?.

Glicyna może zmniejszać toksyczne działanie alkoholu, dlatego potrawy oparte na bogatym bulionie spożywa się po nadmiernym spożyciu napojów alkoholowych lub wcześniej. Tak rozpowszechnione na całym Kaukazie i Zakaukaziu, gorące danie płynne khash, a także shurpa w Azji Środkowej, jest zwykle spożywane rano, przed śniadaniem lub na śniadanie po noworocznym weselu. Wśród ludów słowiańskich powszechne są takie przekąski na świąteczny stół jak galaretka mięsna i galaretowata ryba..

Glicyna ułatwia zasypianie, normalizuje sen, poprawia sprawność umysłową i poprawia pamięć. Glicyna zmniejsza apetyt na słodycze.

Wylewając bulion razem z nim „wyrzucamy dziecko” - aminokwas glicynę, czyli obniżamy wartość odżywczą mięsa. Przy niedoborze glicyny do najważniejszych funkcji (na przykład syntezy hormonów stresu), organizm jest zmuszony pobrać glicynę z kolagenu organizmu, uprzednio ją niszcząc.

Szczególnie ważne jest uzyskanie wystarczającej ilości „gotowej” glicyny w przypadku upośledzonej funkcji wątroby, gdyż w takim przypadku synteza nieistotnego aminokwasu glicyny może zostać zakłócona i stanie się niezastąpiona.

Proline

Aminokwas prolina odpowiada za tworzenie i gromadzenie glikogenu (rezerw glukozy) w mięśniach i wątrobie, bierze udział w reakcjach detoksykacyjnych, stymuluje przysadkę mózgową, bierze udział w syntezie hormonów tarczycy i nadnerczy, bierze udział w hematopoezy.

Proline, poprawia pracę przewodu pokarmowego, działa tonizująco, zmniejsza odczuwanie bólu, pomaga złagodzić bóle głowy i bóle związane z chorobami stawów, kręgosłupa, a także bólami miesiączkowymi.

Alanin

Alania jest obecna w kolagenie mięśni i tkanki łącznej człowieka. Jest to również jeden z kilku aminokwasów, który pod wpływem hormonów glukokortykoidowych może przekształcić się w glukozę, gdy jej brakuje we krwi. Jest to ważne dla „ratowania” mózgu (który odżywia się tylko glukozą) podczas głodu, braku węglowodanów w pożywieniu, stresu, wzmożonego wysiłku fizycznego. Alanina bierze udział w produkcji limfocytów, pomaga w chorobach gruczołu krokowego u mężczyzn (w połączeniu z glicyną), reguluje pracę nadnerczy, wzmacnia układ odpornościowy.

Lizyna

Lizyna jest niezbędnym aminokwasem występującym w prawie każdym białku. Jest to szczególnie potrzebne w okresie wzrostu i naprawy tkanek, do produkcji przeciwciał, hormonów, enzymów i albuminy krwi..

Synteza białek podlega zasadzie „wszystko albo nic” i jest prowadzona pod warunkiem, że komórka zawiera komplet wszystkich 20 aminokwasów, a przede wszystkim 8 aminokwasów egzogennych. Lizyna jest pierwszym z aminokwasów ograniczających niezbędnych do wchłaniania białek w pożywieniu. Przy niedoborze niezbędnego aminokwasu lizyny aminokwasy w pożywieniu będą słabo wchłaniane, a synteza białka z aminokwasów będzie możliwa tylko na tyle, na ile pozwoli na to zawartość lizyny w pożywieniu. Aminokwasy niewykorzystane do budowy białka zostaną usunięte lub wykorzystane do celów energetycznych, a nie plastikowych. Przy braku lizyny zaburzony jest cały metabolizm białek.

Niedobór lizyny prowadzi do zmęczenia, znużenia i osłabienia, słabego apetytu, wolniejszego wzrostu i utraty wagi, ale nie z powodu tłuszczu, ale z powodu spadku masy mięśniowej.

Lizyna jest niezbędna do syntezy w organizmie podobnej do witaminy substancji L-karnityny, bez której nie jest możliwe „transportowanie” kwasów tłuszczowych do „fabryk energii” komórek - mitochondriów. Tłuszcze spalać można tylko w mitochondriach, nie ma innego sposobu na naturalne pozbycie się nadmiaru tkanki tłuszczowej. Bez karnityny osoby z dużymi zapasami tłuszczu w organizmie nie mogą przekształcić go w energię, przez co zwiększa się ich apetyt. Podczas głodu lizyna jest wykorzystywana do tworzenia L-karnityny i zamiany tłuszczów na energię, która jest w składzie kolagenu i mięśni, czyli przede wszystkim tracimy białka, kolagen, a następnie tłuszcze.

Tłuszcze są doskonałym źródłem energii, szczególnie w nocy, dla komórek wielu narządów (mięśnie serca, wątroby, nerek, mięśni szkieletowych itp. Z wyjątkiem komórek mózgowych). L-karnityna jest niezbędna do „dostarczania tłuszczów do pieców komórkowych”. Osoby z niedoborem L-karnityny zwykle budzą się w nocy i nie mogą spać. Mają wysokie ciśnienie krwi i przyspieszone tętno - to produkt uboczny podwyższonego poziomu kortyzolu, hormonu stresu, którego synteza stymuluje mózg do zaopatrywania siebie i innych narządów w energię poprzez rozbijanie mięśni i przekształcanie ich w glukozę. Niskotłuszczowy bulion, jako źródło lizyny do tworzenia L-karnityny, pomaga obniżyć poziom trójglicerydów we krwi. L-karnitynę możemy pozyskać bezpośrednio z pożywienia, zwłaszcza z mięsa młodych zwierząt. Synteza L-karnityny w organizmie może zostać zakłócona nawet przy normalnej ilości lizyny w pożywieniu. Dzieje się tak przy niedoborze żelaza, witamin C, B1 i B3.

Lizyna ma działanie przeciwwirusowe, zwłaszcza przeciwko wirusom wywołującym opryszczkę i ostre infekcje dróg oddechowych. Aby zapobiec nawrotom infekcji opryszczki, ważne jest zachowanie odpowiedniego stosunku aminokwasów lizyny i argininy - powinien on być powyżej 1, a jeszcze lepiej - bliżej 2 lub więcej. Oznacza to, że lizyny powinno być więcej niż argininy. Jeśli wylejesz bulion, to w pozostałym gotowanym mięsie może zostać naruszony właściwy stosunek lizyny do argininy..

Niedobór tych aminokwasów w diecie może prowadzić do poważnych zakłóceń w syntezie własnego kolagenu.

Co kolagen oznacza dla ludzkiego organizmu?

Kolagen jest głównym budulcem organizmu zwierząt i naszego organizmu. Zapewnia siłę tkankom ciała, tworzenie narządów, regenerację tkanek i nie tylko. Kolagen jest średnio elastyczny, bardzo trwały, nie rozpuszcza się w wodzie, czyli jest materiałem niezawodnym.

Kolagen zwykle stanowi ponad 30% całkowitego białka w organizmie człowieka. Jak pajęczyna przenika całe ciało, łącząc je i sklejając w jedną całość. Około 10% białek kolagenu znajduje się pomiędzy komórkami różnych narządów: płuc, nerek, wątroby, serca, śledziony, endometrium, macicy, łożyska, przełyku, wszystkich naczyń krwionośnych, rogówki, ciała szklistego, zastawek serca i żylnych. 50% całego kolagenu w organizmie to główne białko kości, ścięgien, więzadeł, powięzi, chrząstki, stawów, krążków międzykręgowych, zębów. Pozostałe 40% białka kolagenu znajduje się w skórze.

Wrodzone lub nabyte osłabienie kolagenu jest zawsze patologią tych narządów i struktur. Zatem szkielet tkanki kostnej, w którym osadzony jest wapń, składa się w 30% z kolagenu, a tylko 70% z kości to składnik mineralny. Nie ma kręgosłupa kolagenu - nigdzie nie ma wbudowanego wapnia. Zasadniczo osteoporoza to zniszczenie kręgosłupa kolagenu, a nie pierwotna utrata wapnia. Pierwotnie niski poziom wapnia w kościach to osteomalacja u dorosłych lub krzywica u dzieci.

Wraz ze słabością i niedoborem syntetyzowanego w organizmie kolagenu gwałtownie wzrasta ryzyko wielu chorób. Tutaj jest kilka z nich:

  • deformacje kręgosłupa (skolioza, hiperkifoza, hiperlordoza),
  • osteocondritis kręgosłupa,
  • przepuklina międzykręgowa,
  • wypadanie płatka zastawki mitralnej,
  • osłabienie ściany naczyniowej (tętniaki, żylaki kończyn górnych i dolnych, hemoroidy, dysfunkcja śródbłonka),
  • zespół arytmii (arytmia komorowa, skurcz dodatkowy),
  • patologia narządów wzroku (krótkowzroczność, astygmatyzm, zez, oczopląs, odwarstwienie siatkówki),
  • wypadanie przewodu pokarmowego, nerek, narządów miednicy,
  • dyskinezy,
  • refluks,
  • uszkodzenie zwieracza,
  • przepuklina rozworu przełykowego,
  • płaskie stopy podłużne i poprzeczne,
  • stopa końsko-szpotawa: wrodzona deformacja stopy,
  • hipermobilność stawów (częste zwichnięcia stawów),
  • wada zgryzu,
  • wyraźna asymetria twarzy,
  • deformacja kończyny (w kształcie litery O lub X),
  • nieprawidłowości skórne (cienka, nadmiernie rozciągnięta, wrażliwa skóra),
  • skłonność do zapalenia żołądka,
  • owrzodzenie,
  • utrata słuchu,
  • niebieska twardówka,
  • zwiększone zmęczenie, pogorszenie tolerancji na stres fizyczny i psycho-emocjonalny,
  • skłonność do depresji i innych.

Jak widać lista chorób związanych z tworzeniem się w organizmie niskiej jakości kolagenu jest bardzo duża. Oczywiście ważne jest, aby zapewnić budowę silnego kolagenu. Niestety wiele współczesnych zaleceń prowadzi do degradacji kolagenu lub niedoboru w diecie substancji niezbędnych do jego budowy. Jednym z takich szkodliwych zaleceń jest rada wylewania bulionu, który jest ważnym dostawcą „cegiełek” do budowy kolagenu.

Oczywiście potrzebne aminokwasy można zastąpić kolagenem z suplementów diety, kompleksami aminokwasowymi w postaci suplementów diety, żelatyną, ale jest to konieczne tylko w niektórych sytuacjach, a nie na stałe. A aminokwasy do kolagenu są stale potrzebne, w przeciwnym razie nie będzie w stanie w pełni wyzdrowieć, szczególnie po głodzie, poważnych chorobach. Cała żywność jest stałym źródłem aminokwasów. Wylewając bulion naruszamy niezbędny optymalny stosunek między aminokwasami mięsa i ryb, co stopniowo wpłynie na zdrowie.

Pozostałe składniki bulionu

Bulion kostny zawiera duże ilości wapnia. Po produktach mlecznych bulion jest doskonałym źródłem wapnia, zwłaszcza dla dzieci..

Podczas gotowania mięsa tłuszcz topi się, a znaczna jego część trafia do wody. Stopiony tłuszcz jest nierozpuszczalny w wodzie, więc wypływa na powierzchnię bulionu. Niewielka jego część emulguje z wodą, to znaczy miesza się z wodą (nie rozpuszcza się w niej), przez co bulion staje się mętny. Zwykle dzieje się tak, gdy bulion się gotuje. Aby rosół był przezroczysty, powoli podgrzej mięso wodą, a następnie utrzymuj ledwo zauważalny wrzenie.

Przy dostatecznie długim ogrzewaniu w warunkach kontaktu z wodą i temperaturach powyżej 100 ° C (np. Przy gotowaniu w szybkowarze), tłuszcz ulega przemianom chemicznym, co na gorsze zmienia smak bulionu, nadając mu solący zapach. Solenie jest związane z utlenianiem nienasyconych kwasów tłuszczowych, które tworzą błonę komórek mięsa. Im aktywniej bulion gotuje się i miesza, tym większy kontakt z tlenem, tym bardziej utlenia się nienasycone kwasy tłuszczowe. Bulion powinien gotować się ledwo zauważalnie, nie zaleca się częstego mieszania. Podczas gotowania bulionu wskazane jest ciągłe usuwanie górnej warstwy tłuszczu.

Zmniejszenie wartości odżywczej tłuszczu zależy od intensywności ogrzewania. Tak więc w wysokich temperaturach podczas smażenia mięsa i ryb zachodzą procesy, które prowadzą do zepsucia tłuszczu.

Cholesterol występuje w mięsie w postaci estrów z wolnymi kwasami tłuszczowymi, a około 80% cholesterolu występuje w postaci wolnej (w błonach komórkowych). Cholesterol jest nierozpuszczalny w wodzie. Estry cholesterolu i wolny cholesterol są nierozpuszczalne w wodzie, dlatego podobnie jak tłuszcz gromadzi się na powierzchni bulionu, skąd można go częściowo usunąć poprzez gotowanie na małym ogniu. We krwi cholesterol wiąże się z białkami (zawartymi w lipoproteinach), dzięki czemu jest rozpuszczalny w wodzie. Jeśli bulion jest ugotowany prawidłowo, może w nim pozostać tylko cholesterol w połączeniu z białkami. Jedząc mięso z cholesterolem częściowo zamienionym na bulion, a także bulion z usuniętą wierzchnią warstwą tłuszczu, uzyskujemy znacznie mniej cholesterolu niż podczas smażenia i pieczenia mięsa.

Bulion mięsny zawiera witaminy, głównie witaminy rozpuszczalne w wodzie. Niektóre z nich są niestabilne po podgrzaniu i degradacji. Najmniej stabilne są witaminy B1 i C. Witaminy A i D rozpuszczalne w tłuszczach na ogół nie przechodzą do bulionu. Podczas gotowania mięsa witaminy A i D praktycznie się nie zmieniają (mogą wytrzymać temperatury do 130 ° C.Przy silnym ogrzewaniu na sucho w kontakcie z powietrzem, na przykład podczas smażenia produktów mięsnych, witaminy A, E, D i C są aktywnie niszczone.

W tworzeniu swoistego „bukietu” smaku i aromatu mięsa i różnych produktów mięsnych bierze udział wiele substancji. Pojawiają się podczas autolizy z białek, lipidów, węglowodanów i innych części składowych mięsa oraz podczas obróbki cieplnej. W wyniku podgrzewania mięsa zachodzą złożone reakcje, które prowadzą do powstania nowych produktów o właściwościach smakowych i zapachowych. Substancje te są albo uwalniane ze stanu związanego, w jakim znajdowały się w mięsie, albo pojawiają się w wyniku przemiany prekursorów lub powstają w wyniku wzajemnego oddziaływania substancji..

Ekstrakty odgrywają decydującą rolę w kształtowaniu smaku i zapachu gotowanego mięsa. Mięso po ugotowaniu dokładnie umyte z substancji rozpuszczalnych w wodzie jest bez smaku i ma bardzo słaby zapach. Substancje ekstrakcyjne mięsa gromadzą się w wyniku rozpadu związków wielkocząsteczkowych, a jednocześnie ich ilość maleje w wyniku ich własnego rozkładu pod wpływem ogrzewania. Kwas 1-glutaminowy i jego sól sodowa (glutaminian sodu) odgrywają ważną rolę w kształtowaniu smaku gotowanego mięsa. To one w niewielkich ilościach nadają produktowi smak zbliżony do smaku mięsa. Kwas glutaminowy może być wytwarzany przez ekspozycję mięsa na ciepło w wyniku uwolnienia kwasu glutaminowego znajdującego się w tkance mięśniowej.

W ostatnich latach toczą się dyskusje na temat zagrożeń związanych z kwasem glutaminowym i glutaminianem sodu. Jeśli powstały naturalnie (w bulionie, sosie sojowym, serach twardych, paście miso) to są całkowicie nieszkodliwe, w przeciwieństwie do chemicznie wytworzonego dodatku do żywności glutaminian sodu, który dodaje się do frytek, krakersów, aby nadać im charakterystyczny mięsny smak.

Podczas przygotowywania kostek bulionowych dodaje się kwas glutaminowy lub jego sól, glutaminian sodu, aby nadać bulionowi bogaty smak. Otrzymywane są z białka krwi - fibryny, zawierającego 14% kwasu glutaminowego, a także z białka mleka - kazeiny, zawierającego 15-20% kwasu glutaminowego i innych źródeł. Inne składniki również biorą udział w tworzeniu smaku..

Glutation jest możliwym źródłem powstawania kwasu glutaminowego..

100 ml bulionu drobiowego zawiera:

  • 3-4 g białka (średnia dzienna dawka to 54 g białka zwierzęcego), skład aminokwasowy białek bulionowych jest wadliwy;
  • 1,5-2,0 g tłuszczu (średnia dzienna stawka 110 g);
  • 1,5-2,0 g węglowodanów (średnie dzienne spożycie to około 400 g). Węglowodany w mięsie pochodzące z glikogenu mięśniowego (lub wątroby).

Zawartość kalorii w 100 ml bulionu z kurczaka 30-40 kcal.

Uwaga: 54 g białka nie oznacza, że ​​musisz jeść 54 g mięsa czy ryby. W przypadku przybliżonych obliczeń należy pamiętać, że 100 g mięsa lub ryb zawiera 17-20 g czystego białka. Oznacza to, że jeśli zapotrzebowanie na białko zwierzęce jest zaspokajane tylko kosztem mięsa lub ryb (z wyłączeniem produktów mlecznych, jaj), to aby uzyskać 54 g czystego białka zwierzęcego dziennie, należy zjeść 270 g mięsa lub ryb.

Jeśli więc jesz tylko bulion mięsny lub rybny, dieta będzie nieodpowiednia pod względem składu aminokwasów. Ale nikt tego nie robi (tylko przez krótki czas podczas choroby, po operacji). Wiele osób je gotowane mięso i rosół. Jednak coraz częściej w naszych czasach zaleca się gotowanie mięsa i całkowite wylanie bulionu. W efekcie w gotowanym mięsie bez bulionu zmniejsza się właściwy stosunek aminokwasów, co wpływa na jego wartość odżywczą..

Powody, dla których zaleca się wylewanie bulionu, dobre lub złe, zostaną omówione w następnej publikacji..

Jak zrobić zdrowy bulion

  • Mięso na bulion musi być „przetestowane” i dietetyczne.
  • W mięsie kontroluje się resztkowe ilości stymulantów wzrostu zwierząt (w tym leków hormonalnych), leków (w tym antybiotyków) stosowanych do tuczu, leczenia i profilaktyki chorób zwierząt gospodarskich i drobiu (bacytracyna, tetracyklina, penicylina, streptomycyna, chloramfenikol)..
  • Kupujący kontrolują jakość mięsa zapachem, głębokością wgniecenia powstałego przy dociskaniu do mięsa oraz szybkością zanikania wgniecenia, kolorem.
  • Pod względem smakowym najsmaczniejsze na buliony jest mięso bardziej dojrzałe, ale bardziej dietetyczne jest mięso młodych zwierząt (kurczaka, indyka, perliczki, królika, a także cielęciny, a nawet młodej jagnięciny)..
  • Szybkie zamrażanie mięsa i ryb nie wpływa na ich jakość. Wpływa to na nieprawidłowe rozmrażanie. Rozmrażaj mięso powoli, przenosząc je z zamrażarki do zwykłej komory chłodziarki lub komory zerowej..
  • Podczas gotowania mięsa na bulion kości nie trzeba usuwać. Rosół obojętny jest szczególnie przydatny dla dzieci.
  • Mięso dobrze umyć, usunąć widoczny tłuszcz, pokroić na kawałki, włożyć do rondla i zalać czystą zimną wodą.
  • Mięso nie powinno się szybko gotować. Wskazane jest doprowadzenie go do wrzenia przez 20-30 minut. Ryba na bulion powinna gotować się jeszcze wolniej (do 40 minut). Bardzo ważne jest, aby nie przegapić momentu, w którym woda zacznie wrzeć. Po pierwsze, w tym momencie konieczne jest aktywne usuwanie piany z powierzchni wody, a także skrócenie czasu pożaru, aby nie było absolutnie gwałtownego wrzenia. Po rozpoczęciu wolnego gotowania pianę należy usunąć jeszcze kilka razy..
  • Gotuj mięso przez około 15 minut, a następnie wylej (dla dobrze umytego mięsa). W pierwszych minutach po gotowaniu do bulionu dostają się substancje ekstrakcyjne, nadając bulionowi przyjemny aromat. „Drugi” bulion będzie mniej aromatyczny.
  • Podczas przygotowywania bulionu pokrywka garnka musi być zamknięta..
  • Nie da się szybko ugotować smacznego i zdrowego bulionu. Czas gotowania młodego mięsa wynosi od godziny (dla młodego drobiu, królika i ryb) do 2-3 godzin dla innych rodzajów mięsa (im starsze, tym dłużej trwa gotowanie). Nie gotuj mięsa dłużej niż 3,5-4 godziny. Za 4 asy gotuje się mięso na galaretkę.
  • Podczas gotowania stale usuwaj górną warstwę tłuszczu.
  • Unikaj energicznego wrzenia. Jeśli ta zasada zostanie naruszona, bulion stanie się mętny..
  • Posolić bulion około pół godziny przed gotowaniem..
  • Gotowy bulion należy przefiltrować. Istnieją sposoby na zwiększenie przezroczystości bulionu (dodanie białek, a następnie odcedzenie), ale w domu jest to bezużyteczne.
  • Jeśli piana osiada na dnie patelni i przykleja się, należy ostrożnie wlać bulion przez sito do innego pojemnika, tak aby piana się do niego nie dostała..
  • Pod koniec gotowania do bulionu można dodać cebulę, seler, pasternak, marchewkę, ale nie każdemu się to podoba.
  • Bulion przechowuj w lodówce, ale najlepiej spożywać go na świeżo.
  • Aby zmniejszyć ilość tłuszczu w bulionie, schłódź go w lodówce, a następnie usuń górną zamrożoną warstwę tłuszczu.
  • Bulion można stosować jako samodzielne danie np. Rano lub wieczorem zamiast herbaty, a także gotować na jego bazie różnorodne zupy..

Rosół mięsny jest bardzo powszechny wśród wielu ludzi. Nawet w krajach, gdzie buliony nie są szczególnie akceptowane, występują w „ukrytej” formie. Mało kto wie, że pysznej hiszpańskiej paelli nie da się przygotować bez mocnego bulionu rybnego..

Osobie podano rosół i gotowane mięso. Miały decydujący wpływ na restrukturyzację układu pokarmowego człowieka, a przede wszystkim żołądka, który zaczął gwałtownie zmniejszać swoją objętość. Otrzymawszy z bulionu strawny kolagen i dobrze przyswajalne mięso, człowiek był w stanie naprawdę wyprostować się, stać się szczupłym, prostym, wysokim. A kto wie, czy ludzie byliby w stanie osiągnąć współczesny poziom cywilizacyjny, przetrwać w warunkach globalnego zlodowacenia bez gorącego bulionu i gotowanego mięsa.

We współczesnych warunkach znaczenie rozpuszczonego kolagenu i mięsa nie straciło na znaczeniu. Bulion jest szczególnie wskazany dla osób ze słabym kolagenem spowodowanym brakiem niektórych aminokwasów. Możesz wrócić do listy problemów, które pojawiają się przy słabym kolagenie, aby zrozumieć, czy należysz do tej grupy..

A teraz obiecany fragment opowiadania Borisa Polevoya „The Story of a Real Man”:

- A ja, spójrz, przyniosłem zupę... Może zupa weźmie prysznic.

- Ciotko Wasylisa! - krzyknęła Varya. - Naprawdę...

- Cóż, tak, kurczaku, dlaczego się podekscytowałeś? Zwykły biznes. Dotknij go, obudź - może zje.

A zanim Aleksiej, który usłyszał to wszystko na wpół zapomniany, zdążył otworzyć oczy, Varya potrząsnęła nim gwałtownie, bezceremonialnie, radośnie:

- Lexey Petrovich, Lexey Petrovich, obudź się. Babcia Wasylisa przyniosła rosół! Obudź się, mówię!

Luchina, trzeszcząca, spalona, ​​wbiła się w ścianę przy wejściu. W jej nierównym, słabym świetle Aleksiej zobaczył małą, zgarbioną staruszkę o pomarszczonej, długiej, gniewnej twarzy. Bawiła się dużym zawiniątkiem na stole, rozwinęła płótno, potem stary szuszun, potem papier i był żeliwny; tak pyszny i tłusty duch rosołu uderzył z niej do ziemianki, że Aleksiej poczuł drgawki na pusty żołądek.

Pomarszczona twarz babci Wasylisy zachowała surowy i wściekły wyraz.

- Sprowadzony tutaj, nie lekceważ, jedz za swoje zdrowie. Może Bóg pozwoli, to się przyda...

A Alexey przypomniał sobie smutną historię rodziny swojej babci, historię kurczaka, który nosił zabawny przydomek: Partizanochka, i wszystko - zarówno babcia, jak i Varya, a melonik pysznie palący na stole - pękło w chmurę łez, przez które patrzyli surowo, z nieskończoną litością i współczuciem. jego surowe oczy starszej pani.

- Dziękuję babciu - udało mu się tylko powiedzieć, gdy stara kobieta wyszła do wyjścia.

I już od drzwi usłyszałem:

- Nie na niczym. Za co można podziękować? Moi też są w stanie wojny. Może ktoś da im zupę. Jedz za swoje zdrowie. Wyzdrowieć.

A tuż obok twarzy Aleksiej zobaczył dużą, poczerniałą z czasem łyżkę z nadgryzionym drewnianym brzegiem, pełną bursztynowego bulionu.

Już pierwsze łyżki zupy obudziły w nim zwierzęcy apetyt - na ból, na skurcze żołądka, ale pozwolił sobie zjeść tylko dziesięć łyżek i kilka błonników białego, miękkiego mięsa z kurczaka. Chociaż jego żołądek uporczywie domagał się coraz więcej, Aleksiej zdecydowanie odsunął jedzenie na bok, wiedząc, że na jego miejscu nadmiar jedzenia może okazać się trucizną..

Zupa Babkina miała cudowną właściwość. Po jedzeniu Aleksiej zasnął - nie popadł w zapomnienie, a mianowicie zasnął - zdrowy, zdrowy sen. Obudziłem się, zjadłem i znowu zasnąłem i nic - ani dym z paleniska, ani rozmowa kobiety, ani dotyk dłoni Variny, która w obawie, że umarł, nie, nie, a nawet pochyliła się, by posłuchać bicia jego serca, nie mogła. obudzić.

Żył, oddychał równomiernie, głęboko. Spał przez resztę dnia i nocy i nadal spał, tak że wydawało się, że na świecie nie ma siły, która mogłaby zakłócić jego sen..